Kochamy gluten! Skąd bierze się ta miłość? Przepisy bezglutenowe

Gluten to ta ,,magiczna guma”, która sprawia, że chleby są pulchne i mięciutkie jak chmurka. Pączki i drożdżówki rosną pod niebo, ponieważ zdolności do rozciągania, tworzenia gąbczastych struktur i zatrzymywania gazów wytwarzanych podczas pieczenia są najważniejszą cechą glutenu. Również dzięki ,,gumowatości” glutenu łatwo rozwałkować ciasto na pierogi i potem je pozlepiać (trudno ulepić pierogi z mąki naturalnie bezglutenowej). Dlaczego ludzie pokochali właściwości żywności, jakie nadaje jej gluten? Tak jesteśmy skonstruowani, że dążymy do tego, aby w życiu wszystko było łatwe, przyjemne i tanie. Preferujemy więc również potrawy niewymagające długotrwałego gryzienia, łatwe w obsłudze i tanie. Zresztą, kto dzisiaj ma czas na powolne gryzienie? Dzięki zawartemu w nich glutenowi, bułeczki, chleby i ciasta są tak delikatne, że gryzienie ich nie wymaga żadnego wysiłku i nie zajmuje dużo czasu...

W dodatku bułkę tak łatwo wziąć ze sobą do szkoły czy pracy. Spróbujcie nosić ze sobą zupę, to wymaga więcej zachodu, wiem, bo sama noszę... Takie ,,łatwe” potrawy połyka się po kilku kęsach i już jesteśmy nasyceni. Szybko zaspokajają głód, ponieważ po ich spożyciu poziom glukozy we krwi szybko szybuje do góry. Potrawy z pszenicy są tanie. Dzięki tym cechom produkty wysokoglutenowe stały się podstawowym pokarmem dzieci, młodzieży, dorosłych i osób w podeszłym wieku.

Wszyscy je kochamy.... Niestety, nie każda miłość jest odwzajemniona. W tym wypadku jest jeszcze gorzej, im większą miłość okazujemy glutenowi, tym większą on może wyrządzać nam krzywdę... Nie zamierzam podejmować tematu poważnej i niebezpiecznej nietolerancji glutenu, jaką jest celiakia. Chcę zwrócić uwagę na możliwość występowania u niektórych ludzi nietolerancji pokarmowej na gluten, będącej przyczyną wielu przykrych dolegliwości, których to faktów nie wiąże się ze sobą. W latach 50. naszego stulecia rozpoczęto modyfikacje genetyczne na starych odmianach pszenicy, mające na celu zwiększenie wydajności plonów, podniesienie zawartości glutenu, zwiększenie odporności na choroby i szkodniki, skrócenie źdźbła.

Wszystkie te modyfikacje genomu spowodowały zmiany również w genach białek glutenu. Powstały nowe formy białek nieznane dotąd organizmowi ludzkiemu. Są one rozpoznawane jako obce białka. Może występować problem z ich trawieniem i metabolizowaniem. Pojawiają się wtedy alergie pokarmowe, które nie występowały po spożyciu starych odmian pszenicy. Zagrożenie glutenem wynika z jego zmienionej natury oraz wszechobecności w polskiej kuchni. Jeszcze 50 lat temu ludzie jedli inny gluten! Nie jedli go w tak ogromnej ilości! Nie był on łączony z tak wieloma innymi nienaturalnymi substancjami (sacharoza, konserwanty, barwniki, polepszacze).

Dzisiejsza zmodyfikowana pszenica oskarżana jest o pobudzanie apetytu, nadmierne podwyższenie poziomu glukozy we krwi, wzmaganie procesów będących podłożem chorób i starzenia się organizmu i, w końcu, sprzyjanie rozwojowi stanów zapalnych. Przyznam, że całkiem tego sporo jak na produkt tak nieodzowny w kuchni Polskiej. Zanim pani pszenica i pan gluten zostaną posadzeni na ławie oskarżonych, proponuję, abyś ty sam przynajmniej przez chwilę przyjrzał się podejrzanym. Istnieje możliwość, że przy całej Twojej miłości do nich, to właśnie oni (przynajmniej zęściowo) są odpowiedzialni za Twoje
nawracające bóle głowy, wzdęcia, zaparcia, biegunki, bóle brzucha, refluks, stany zapalne stawów, infekcje górnych dróg oddechowych, alergie i jeszcze wiele, wiele innych.
dr hab. Marzena Mogielnicka-Brzozowska

NALEŚNIKI KOKOSOWE
6 jajek
1 kubek mleczka kokosowego (250 ml)
3 łyżki mąki kokosowej
1 łyżka mąki ziemniaczanej
1/4 łyżeczki soli kamiennej lub morskiej
1 łyżka roztopionego oleju kokosowego lub masła klarowanego plus trochę do natłuszczenia patelni
Przygotowanie: Połącz wszystkie składniki w misce. Ubijaj mikserem elektrycznym przez 3 minuty. Odstaw na 15 minut. Rozgrzej dobrze patelnię i lekko natłuść olejem kokosowym. Wlewaj niewielkie ilości ciasta, i rozprowadzaj cienkie naleśniki. Smaż na złocisto, 2-3 minuty z jednej strony i obracaj na drugą. Podawaj z bezcukrowym dżemem lub duszonymi jabłkami.

CHLEB Z KASZY GRYCZANEJ BIAŁEJ
0,5 kg kaszy gryczanej białej, niepalonej
1/4 szklanki suszonej żurawiny,
1/4 szklanki pestek dyni
woda, sól
Przygotowanie: 0,5 kg kaszy gryczanej białej, niepalonej wsypać do szklanej miski. Zalać wodą do wysokości 2 cm nad poziom kaszy w misce. Odstawić w spokojne miejsce na 48 godzin, nie mieszać. Ziarna na powierzchni powinny lekko skiełkować. Po tym czasie kaszę zemleć w maszynce do mięsa. Przed mieleniem odsączyć z nadmiaru wody, ale nie za bardzo. Do gotowej masy dodać 2,5 łyżeczki soli kamiennej, 1/4 szklanki suszonej żurawiny, 1/4 szklanki pestek
dyni. Dokładnie wymieszać. Keksówkę wyłożyć papierem do pieczenia, tak aby wystawał 4 cm na zewnątrz. Wlać masę z kaszy. Odstawić na kolejne 10-12 godzin do podrośnięcia. Po tym czasie piec w piekarniku nagrzanym do 200°C przez 1 godzinę. Jeśli chcemy mieć chrupiąca skórkę, po upieczeniu od razu wyjąć z blaszki, przytrzymując za końcówki papieru. Odstawić do wystygnięcia. Świeży smakuje jak żytni chleb.

SAŁATKA NA CIEPŁO Z CUKINII I BAZYLII Z SEREM KOZIM
1 średniej wielkości cukinia (20 cm długa)
1/2 czerwonej dużej cebuli
1/2 pęczka świeżej bazylii
2 łyżki prażonych pestek dyni
3 plastry dowolnego koziego sera
1 łyżka masła klarowanego
Przygotowanie: Masło rozgrzej na patelni, dodaj cebulę pokrojoną w piórka i podsmaż 5 minut. Cukinię przekrój wzdłuż na 4 części, potem na półcentymetrowej grubości plasterki i dodaj do cebuli. Lekko posól solą kamienną lub morską. Dodaj szczyptę świeżo mielonego czarnego pieprzu. Smaż 10 minut
na niewielkim ogniu, aż cukinia lekko zmięknie. Dodaj liście oberwane z bazylii i pozwól im ,,zwiędnąć” na patelni. Danie przełóż na talerz, posyp prażonymi pestkami dyni. Ser kozi pokrój w plasterki, wyłóż na sałatce. Podawaj ciepłe.

SAŁATA ZIELO-CZERWONA
2 garście świeżych liści szpinaku
kilka liści grubo pokrojonych liści sałaty rzymskiej
2 łyżki kiełków brokułów lub rzodkiewki
5 cm kawałek dobrej jakości ryby wędzonej (pstrąg, łosoś)
1/3 szklanki suszonej żurawiny
2 łyżki prażonych pestek dyni
Sos: 3 łyżki octu balsamicznego (najlepiej z Modeny, 3 łyżki oleju rzepakowego nierafinowanego lub delikatnej oliwy z oliwek)
Przygotowanie: Liście szpinaku umyj i osusz, wrzuć do miski. Dodaj pokrojone liście sałaty rzymskiej, kiełki oraz porwaną na 3 cm kawałki rybę. Następnie wsyp żurawinę i pestki dyni. Całość polej sosem. Jedz świeże.

HUMUS PROSTY (DIP)
1 szklanka ugotowanej ciecierzycy
2-3 łyżki pasty sezamowej tahini (do kupienia w sklepach ze zdrową żywnością)
sok z połówki małej cytryny
5-6 łyżek letniej wody
1 ząbek czosnku przeciśnięty przez praskę
4 łyżki delikatnej w smaku oliwy z oliwek
1/3 płaskiej łyżeczki soli kamiennej
Przygotowanie: Wszystkie składniki wrzucić razem do blendera i zmiksować na pastę. Wody dodawać tyle, żeby blender mógł działać. Przechowywać w szklanym naczyniu w lodówce. Najwartościowsze i najsmaczniejszy jest jedzony od razu. Świetnie smakuje nabierany na podłużne kawałki ogórka, łodygi selera naciowego, kawałki marchewki, pokrojone wzdłuż liście sałaty rzymskiej lub
pekińskiej.